La revolution de l'art culinaire est en marche. Tout comme les
impressionnistes ont bouleverse des siecles de tradition, la
cuisine moderniste est aujourd'hui en train de repousser les
limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des
restaurants de reputation internationale comme elBulli, The Fat
Duck, Alinea et wd 50 s'inspirent des techniques des laboratoires
de recherche pour integrer dans leur pratique les avancees de la
science gastronomique et les derniers progres de la technologie
culinaire. Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un
ouvrage de 2440 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young
et Maxime Bilet -- scientifiques, inventeurs et cuisiniers
accomplis -- vous livrent un ensemble de techniques d'inspiration
scientifique pour preparer des plats confinant au sublime. En
recourant a l'utilisation de bains-marie, d'homogeneiseurs, de
centrifugeuses ou encore d'ingredients comme les hydrocolloides,
les emulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur equipe d'une
vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus a creer
des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la
cuisine se reinvente. Comment faire une omelette legere et tendre a
l'exterieur, riche et cremeuse a l'interieur? Ou des frites
mousseuses au-dedans mais entourees d'une croute croustillante et
delicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au coeur
d'une sphere gelifiee obtenue a partir de son jus doux et saumatre?
Ou realiser un beurre soyeux et onctueux uniquement a partir de
pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces
techniques et vous guide au travers d'explications illustrees pas a
pas. Grace a des milliers de photographies et de nombreux schemas,
la science et la technologie des arts culinaires prennent
veritablement vie. Par de nouveaux procedes photographiques
etonnants, le lecteur est plonge au coeur meme de la nourriture:
depuis les fibres de viande microscopiques jusqu'au gril Weber vu
tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses etats.
Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur
la cuisine en sera a jamais modifie! Vous saurez ainsi: - pourquoi
plonger des aliments dans de l'eau glacee ne stoppe pas leur
cuisson; - a quel moment la cuisson a l'eau bouillante est plus
rapide qu'a la vapeur; - pourquoi remonter la grille du barbecue ne
fait pas baisser la temperature; - pourquoi la boulangerie est
essentiellement une affaire de sechage; - pourquoi les aliments
dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile; -
comment les techniques de la cuisine moderne donnent des resultats
parfaits sans le minutage precis ou le coup de chance des methodes
traditionnelles. Avec cet ouvrage exceptionnel, vous decouvrirez: -
des phenomenes scientifiques etonnants, qui sous-tendent les
methodes traditionnelles de preparation comme la cuisson au gril,
le fumage et les sautes; - le guide le plus complet a ce jour sur
la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les
bains-marie, les emballages et les appareils a sceller; les
strategies de cuisine; les conseils en cas de probleme; - des
centaines de recettes parametriques et de techniques en pas a pas
pour preparer la viande et les produits de la mer (plus de 250
pages), ainsi que les fruits, les legumes et les cereales (130
pages); - des chapitres detailles pour obtenir des resultats
surprenants grace a l'emploi de liants, de gelees, d'emulsions et
de mousses, completes de recettes et de formules pratiques; - plus
de 300 pages de recettes a l'assiette inedites adaptees aux grands
restaurants, ainsi que d'autres inspirees de grands chefs comme
Grant Achatz, Ferran Adria, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie
Dufresne, David Kinch et bien d'autres. Volume 1: Histoire &
Fondamentaux Volume 2: Techniques & Equipement Volume 3:
Animaux & Vegetaux Volume 4: Ingredients & Preparations
Volume 5: Recettes a l'assiette Volume 6: Manuel du chef accompagne
de recettes modeles et d'un index exhaustif, imprime sur un papier
resistant a l'eau.
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