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Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking Spanish Edition (English, Spanish, Hardcover)
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Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking Spanish Edition (English, Spanish, Hardcover)
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Tecnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo"El
libro mas importante en las artes culinarias desde
Escoffier."
--Tim Zagat
Una revolucion esta en marcha en el arte de la cocina. Al igual que
el impresionismo frances rompio con siglos de tradicion artistica,
en los ultimos anos la cocina modernista ha franqueado los limites
de las artes culinarias. Tomando prestadas tecnicas de laboratorio,
los chefs de santuarios gastronomicos mundialmente reconocidos,
como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd 50, han abierto sus cocinas
a la ciencia y a la innovacion tecnologica incorporando estos
campos de conocimiento al genio creativo de la elaboracion de
alimentos.
En "Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina," Nathan
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet --cientificos, creadores y
reconocidos cocineros-- revelan a lo largo de estos seis volumenes,
de 2.440 paginas en total, unas tecnicas culinarias que se inspiran
en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20
personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido
nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el bano
Maria, los homogeneizadores y las centrifugas e ingredientes como
los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. "Modernist
Cuisine" es una obra destinada a reinventar la cocina.
Como se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y
cremosa por dentro? O patatas fritas esponjosas por dentro y
crujientes por fuera? Imaginese poder envolver un mejillon con una
esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O
preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y
homogenea. "Modernist Cuisine" explica todas estas tecnicas y le
guia paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnologia de
la gastronomia cobran vida en miles de fotografias y diagramas
originales. Las tecnicas fotograficas mas novedosas e
impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos
para ver toda la cocina en accion, desde las fibras microscopicas
de un trozo de carne hasta la seccion transversal de una barbacoa
Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva
completamente nueva.
Una muestra de lo que va a descubrir:
Por que sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso
de coccionCuando cocer en agua es mas rapido que al vaporPor que
subir la parrilla no reduce el calorPor que el horneado es
principalmente un proceso de secadoPor que los alimentos fritos se
doran mejor y saben mas si el aceite se ha utilizado
previamenteComo pueden las modernas tecnicas de cocina conseguir
resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que
requieren los metodos tradicionales
Incluye aspectos cruciales como:
Los sorprendentes principios cientificos que encierran los metodos
tradicionales de preparacion de los alimentos, como asar, ahumar y
saltearLa guia mas completa publicada hasta la fecha sobre la
cocina al vacio, con las mejores opciones para banos Maria,
materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de coccion
y consejos para solucionar problemasMas de 250 paginas sobre
carnes, pescados y marisco y 130 paginas sobre frutas, verduras y
cereales, incluidas cientos de recetas parametricas y tecnicas paso
a pasoExtensos capitulos que explican como obtener conseguir
resultados increibles utilizando modernos espesantes, geles,
emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas
formulasMas de 300 paginas de nuevas recetas con presentaciones
listas para servirse en restaurantes de alta cocina, ademas de
recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adria,
Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre
otros
Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: Tecnicas y equipamiento
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas listas para servir
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua,
con recetas de ejemplo y exhaustivas tablas de referencia
General
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