Le poisson constitue une importante source de proteine animale dans
l'alimentation humaine. Par ailleurs, il reste une denrree tres
perissable apres sa capture et le fumage constitue la premiere
methode de conservation de ce produit en Cote d'Ivoire. De plus, la
mise sur le marche international de cette denrree est tributaire de
la satisfaction de certains criteres microbiologiques. L'Union
Europeenne qui est l'un des principaux marches d'exportation est
regit par une legislation sanitaire qui consacre le principe de la
prevention. Notre etude qui repond a cette exigence comprend deux
parties: la premiere partie aborde des generalites sur la
transformation artisanale du poisson tout en mettant un accent sur
le fumage. En outre elle met en exergue la contamination
bacterienne du poisson fume et s'attelle a la prevenir. La deuxieme
partie est consacree a la description des methodes de recherche des
germes de contaminations et d'alterations puis elle presente les
resultats ainsi que les recommendations pour une amelioration. Ce
travail est destine aux etablissements exportateurs de ce produit,
aux consommateurs et aux autorites chargees de faire appliquer la
legislation sanitaire."
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