1.1 Fermentation - eine alte Kunst 1m weiteren Sinne wird bei einer Fermentation organische Materie mit Hilfe von Mikroorganismen einer enzymkatalysierten Stoffumwandlung unterwor fen. Die Giirung wurde iiber die Jahrhunderte regelrecht zu einer Kunst wei terentwickelt. Wein ist seit mindestens 10000 v. Chr. bekannt, und die Hi storiker nehmen an, daB die .Agypter bereits zwischen 5000 und 6000 v. Chr. Bier brauten. Sie lie en Gerste in irdenen Gefa en ankeimen, zerkleinerten sie, teigten an, buken den Brei und trankten schlief31ich alles mit Wasser. Aus diesem Ansatz entstand dann das Bier. Etwa 4000 v. Chr. verwendeten die .Agypter Brauhefe, um bei der Teigsauerung die Bildung von Kohlen dioxid zu erreichen. Die Azteken in Mexiko ernteten Spirulina Algen aus Teichen mit alkalis chen pH-Werten und verwendeten sie als Lebensmittel. Viele lokal bekannte, fermentativ gewonnene Nahrungsmittel und Saucen in Asien und iiberall auf der Welt werden eindeutig schon seit Tausenden von Jahren hergestellt. Heute wei man, daB sie durch Garung, Enzymproduk tion und enzymatische Hydrolyse unter Mithilfe von Oberflachenkulturen gebildet werden. Uber die Umwandlung von Milch in Kase wurde schon 5000 v. Chr. berichtet, als man beobachtete, daB Milch, die in Kalbetmagen transportiert wurde, zum Ausflocken neigte (Kalbermagen enthalten En zyme, die die Milch ausflocken lassen). Essig ist vermutlich bekannt seit Wein hergestellt wird, obgleich die friihesten Zeugnisse tiber Essig aus dem Alten und Neuen Testament stammen. Die friihesten Berichte iiber destil lierte alkoholische Getranke stammen aus China etwa 1000 v. Chr."