Les amines heterocycliques (AH) sont des cancerogenes alimentaires produits lors de la cuisson des viandes et des poissons. Peu de travaux ont ete menes in vivo sur la modulation de leur genotoxicite par l''aliment. Nous avons montre que le chou de Bruxelles, l''inuline et un lait fermente reduisent l''effet genotoxique d''une AH modele, l''IQ, dans les colonocytes et les hepatocytes de rats a flore humaine. L''effet du chou de Bruxelles est correle a l''augmentation de l''activite d''une enzyme de detoxication de l''IQ tandis que celui de l''inuline entraine un bouleversement du mmicrobiote intestinal, en particulier d''une diminution de l''activite -glucuronidase. Nous avons donc construit un mutant d''Escherichia coli isogenique pour le gene codant pour la - glucuronidase et monoassocie des rats sans germe, soit avec la souche sauvage soit avec son mutant isogenique, et demontre le role clef de cette enzyme dans la genotoxicite de l''IQ. Enfin, nous avons incube des flores et des bacteries fecales humaines avec de l''IQ et nous n''avons detecte qu''un seul metabolite bacterien, la 7-OH-IQ qui serait un metabolite de detoxication.