Als Bitterstoffe bezeichnet man bitter schmeckende, N- und S-freie, O-haltige Substanzen, die noch nicht in andere groBe Verbindungsklassen, wie Alkaloide, Farbstoffe, Sterine usw. , eingegliedert sind. Bis heute ist es nicht gelungen, eine Beziehung zwischen dem bitteren Geschmack und der chemischen Konstitution zu entdecken (75). Wenn auch viele Bitterstoffe Keton- oder Lactongruppierungen enthalten, so ist doch das Vorhandensein derartiger Gruppen zur Erregung der auf "bitter" ansprechenden Geschmackssinnes-zellen keine notwendige V oraussetzung. Das Vorkommen der Bitterstoffe ist nicht auf bestimmte Pflanzen- familien beschrankt, wenn sie auch in einigen besonders zahlreich ver- treten sind, wie z. B. in den Gentianaceen oder den Compositen. Ent- stehung oder eventuelle Aufgabe der Bitterstoffe in den Pflanzen sind vollig unbekannt. Lediglich bei den Gentianaceen sind bisher Versuche zur Lokalisierung des Bildungsortes durch 1. KORTE (9I) unternommen worden. Hier konnte sowohl durch Pfropfungsversuche wie auch durch Wurzelkulturen gezeigt werden, daB weder SproB noch Wurzel allein fur die Bitterstoffbildung verantwortlich ist. 1m allgemeinen sind die Bitterstoffe in allen Organen der Pflanzen zu finden (I37); bei den stets bitteren Gentianaceen sind die Samen bitterstoff-frei. 1m Verlauf der Vegetationsperiode kann es zu Schwankungen im Bitterstoffgehalt kommen, hieruber liegen aber ebenfalls nur wenige Untersuchungen vor (IOI). Es hat ferner in manchen Fallen den Anschein, als stiege mit zunehmendem Alter einer Pflanze auch die Bitterkeit an (75). Die Existenz der Bitterstoffe ist schon seit langer Zeit bekannt, bereits im 15. J a~rhundert werden sie in deutschen Krauterbuchern beschrieben (IIO).