Se la cultura alimentare toscana scrive Paolo Nanni riveste oggi con i suoi piatti tipici un ruolo di primo piano nel mercato eno-gastronomico, essa deve le sue origini e il suo consolidamento ad un processo storico di lunga durata, in cui e stata proprio la cucina tradizionale ad essere elevata a fama internazionale. Gia tra gli anni di Firenze capitale e quelli delle avanguardie culturali nei primi decenni del Novecento, le storiche trattorie e i nuovi restaurants proponevano piatti elaborati sugli elementi basilari della cosiddetta cucina nostrale. La stessa diffusione di taverne, osterie e vinai in citta come nel contado era un aspetto significativo delle forme di socialita borghese e popolare, in compagnia del fiasco di vino e di alcune prelibatezze alimentari. La diffusione poi del gusto per le scampagnate e la villeggiatura sulle colline delle maggiori citta, in particolare attorno a Firenze, riempi anche i paesi e i piccoli borghi del contado di locali destinati alla ricettivita dei cittadini e dei forestieri, contribuendo al fenomeno del ritorno alla campagna. Testi di Fabrizio Paolucci, Roberta Zazzeri, Giampiero Nigro, Alberto Cipriani, Giovanni Cipriani, Donatella Lippi, Deanna Sardi, Paolo Nanni, Lidia Calzolai, Vincenzo Vecchio, Lisetta Ghiselli, Sigfrido Romagnoli.