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The properties of proteins are determined not only by the sequence
of amino-acid residues in the polypeptide chains, but also by the
con- figuration of the chains-the way in which the chains are
coiled or folded. It is probable that denaturation, the loss of
some of the specific properties of a native protein, may in many
cases be the result simply of a change in configuration of the
polypeptide chains, without any change whatever in the sequence of
amino-acid residues. During the past few years great progress has
been made in the attack on the determination of the sequence of
amino-acid residues in the poly- peptide chains of proteins,
through the work of SANGER and his collabora- tors (Io9, IIO) and
of other investigators. There has also been significant progress in
the attack on the problem of the configuration of polypeptide
chains, largely through the application of the X-ray diffraction
technique.
Als Bitterstoffe bezeichnet man bitter schmeckende, N- und S-freie,
O-haltige Substanzen, die noch nicht in andere groBe
Verbindungsklassen, wie Alkaloide, Farbstoffe, Sterine usw. ,
eingegliedert sind. Bis heute ist es nicht gelungen, eine Beziehung
zwischen dem bitteren Geschmack und der chemischen Konstitution zu
entdecken (75). Wenn auch viele Bitterstoffe Keton- oder
Lactongruppierungen enthalten, so ist doch das Vorhandensein
derartiger Gruppen zur Erregung der auf "bitter" ansprechenden
Geschmackssinnes-zellen keine notwendige V oraussetzung. Das
Vorkommen der Bitterstoffe ist nicht auf bestimmte Pflanzen-
familien beschrankt, wenn sie auch in einigen besonders zahlreich
ver- treten sind, wie z. B. in den Gentianaceen oder den
Compositen. Ent- stehung oder eventuelle Aufgabe der Bitterstoffe
in den Pflanzen sind vollig unbekannt. Lediglich bei den
Gentianaceen sind bisher Versuche zur Lokalisierung des
Bildungsortes durch 1. KORTE (9I) unternommen worden. Hier konnte
sowohl durch Pfropfungsversuche wie auch durch Wurzelkulturen
gezeigt werden, daB weder SproB noch Wurzel allein fur die
Bitterstoffbildung verantwortlich ist. 1m allgemeinen sind die
Bitterstoffe in allen Organen der Pflanzen zu finden (I37); bei den
stets bitteren Gentianaceen sind die Samen bitterstoff-frei. 1m
Verlauf der Vegetationsperiode kann es zu Schwankungen im
Bitterstoffgehalt kommen, hieruber liegen aber ebenfalls nur wenige
Untersuchungen vor (IOI). Es hat ferner in manchen Fallen den
Anschein, als stiege mit zunehmendem Alter einer Pflanze auch die
Bitterkeit an (75). Die Existenz der Bitterstoffe ist schon seit
langer Zeit bekannt, bereits im 15. J a~rhundert werden sie in
deutschen Krauterbuchern beschrieben (IIO).
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