Das vorliegende Buch verfolgt lediglich praktische Zwecke. Es soll ein kurzer Wegweiser bei der Arbeit mit Fermenten sein. Ausfuhrungen uber Eigenschaften und Vorkommen der Fer mente, uber Systematik u. dgl. konnten unterbleiben, da wir l: ], usgezeichnete Handbucher besitzen, die uber alle diese Fragen genugend unterrichten. Die methodischen Vorschriften wurden hingegen so ausfuhrlich mitgeteilt, dass man nach ihnen arbeiten kann. Es wurde auch versucht, alle zu der Ausfuhrung der betref fenden Untersuchungen notigen Angaben, trotz der gebotenen Kurze, in dem Buche selbst zu bringen. Rein chemische und physikalisch-chemische Methoden sind gleicherweise berucksich tigt. Eine vollstandige Aufzahlung aller in Betracht kommenden Methoden war naturlich nicht moglich; sie wurde auch nicht beabsichtigt. Bei der Fulle des Materials ist es jedoch wahr scheinlich, dass die eine oder andere Methode, die wohl hatte Platz finden mussen, ubersehen worden ist. Bei der Sammlung und Sichtung des Materials leistete mir Herr Dr. med. K. Meyer sehr wertvolle Hilfe. Bei Korrektur der waren mir die Herren Dr. W. Deutsch, H. Kleinmann, H. Weber und besonders die Herren Dr. E. Mislowitzer und H. Nicolai behilflich. Die Abbildungen auf Seite 17, 34, 36, 272 verdanke ich Herr.n cand. ehern. R. Ammon. Allen diesen Herren sage ich meinen aufrichtigsten Dank. Berlin, April 1926. P. Rona. Inhaltsverzeichnis. Allgemeiner Teil."

Das vorliegende kleine Buch wendet sich an einen weiten Leserkreis, einmal an den Physiologen, den Arzt, den Nahrungsmittelchemiker, sodann aber an alle, denen die Verantwortung fur die Ernahrung grosserer Gruppen von Menschen obliegt, an die Leiter von Volkskuchen oder anderen Massenspeisungcn, die Verwalter von Erholungsheimen oder geschlossenen Anstalten aller Art, schliesslich an die Hausfrau. Es bringt in seinem ersten, allgemeinen Teile die wichtigsten Er gebnisse der Forschung uber den Nahrungsbedarf des Menschen, uber die Anspruche, die an die menschliche Nahrung nach Menge, Warme wert und Gehalt an einzelnen Nahrstoffen zu stellen sind, uber das Schicksal der Nahrung im Korper, ihre Ausnutzung und ihren Sattigungs wert. Unter anderem sind hier die Tabellen der Amerikaner Bencdict und Harris uber den Grundumsatz des Menschen je nach Alter, Grosse, Gewicht und Geschlecht wiedergegeben, und zwar in einer auf Grund eigener Beobachtungen auf KindPr und Jugendliche ausgedehnten Form. In dem zweiten, besonderen Teile sind die einzelnen Lebensmittel in ihren fur die Ernahrung wichtigen Eigenschaften kurz besprochen: Zusammensetzung der verschiedenen vorkommenden Sorten, Warme wert, Ausnutzbarkeit, Sattigungswcrt, biologische \Vertigkeit des Eiweisses, Gehalt an Vitaminen, Menge des nicht essbaren Abfalles der Marktware bei der kuchenmassigen Zubereitung, Veranderungen beim Aufbewahren, bei der Zubereitung, der Konservierung usw. Dabei wurden auch die einschlagigen Arbeiten Ru b n ers aus der Kriegszeit verwertet."