1 Einleitung.- 1.1 Rechtliche Hygieneregelung.- 1.2 Aspekte zum Hygienekonzept.- Literatur.- 2 Begriffe zur Lebensmittelhygiene.- 2.1 Lebensmittel.- 2.2 Lebensmittelhygiene.- 2.3 Leichtverderbliche Lebensmittel.- 2.4 Verpackte Lebensmittel.- 2.5 Herstellen.- 2.6 Behandeln.- 2.7 In-Verkehr-bringen.- 2.8 Verzehren.- 2.9 Nachteilige Beeinflussung.- 2.10 Genusstauglichkeit/ Genusswert.- 2.11 Mindesthaltbarkeitsdatum.- 2.12 Bedarfsgegenstande.- Literatur.- 3 Lebensmittelmikrobiologie.- 3.1 Einteilung von Mikroorganismen.- 3.1.1 Bakterien und Bakteriensporen.- 3.1.2 Schimmelpilze.- 3.1.3 Hefepilze.- 3.1.4 Viren.- 3.2 Groessenordnung von Mikroorganismen und Viren.- 3.3 Erkennbarmachung von Keimen.- 3.4 Vermehrungsformen von Mikroorganismen.- 3.4.1 Ungeschlechtliche Fortpflanzung.- 3.4.2 Geschlechtliche Fortpflanzung von Hefen.- 3.5 Gesundheitsgefahrdende Mikroorganismen, Lebensmittelverderber und Nutzlinge.- 3.5.1 Gesundheitsgefahrdende Mikroorganismen und schadliche Stoffwechselprodukte.- 3.5.2 Lebensmittelverderber.- 3.5.3 Technologisch erwunschte Mikroorganismen.- Literatur.- 4 Wachstumsvoraussetzungen fur Mikroorganismen - Beeinflussung der Vermehrung.- 4.1 Wachstumsfaktoren.- 4.1.1 Nahrstoffangebot.- 4.1.2 Wasseraktivitat und Feuchtigkeit.- 4.1.3 pH-Wert.- 4.1.4 Temperatur.- 4.1.5 Redoxpotential.- 4.2 Beeinflussung des Wachstums von Mikroorganismen.- Literatur.- 5 Mikrobielle Gefahrdung von Produkten.- 5.1 Lebensmittelverderb.- 5.1.1 Faulnis.- 5.1.2 Garung.- 5.1.3 Sauerung.- 5.1.4 Ranziditat.- 5.1.5 Schimmeln.- 5.2 Lebensmittelvergiftung.- 5.2.1 Salmonellen.- 5.2.2 Staphylococcus aureus.- 5.2.3 Clostridium perfringens.- 5.2.4 Clostridium botulinum.- 5.2.5 Bacillus cereus.- 5.2.6 Listeria monocytogenes.- 5.3 Gefahrdungen physikalischen Ursprungs.- Literatur.- 6 Schadlingsbefall und weitere Gefahrdungen.- 6.1 Insekten.- 6.2 Nager und Voegel.- 6.3 Schadlingsbekampfung als Teil der Betriebshygiene.- 6.4 Chemische Schadensquellen.- 6.5 Physikalische Schadensquellen.- 7 Raum-und Anlagenhygiene.- 7.1 Reinigung und Desinfektion.- 7.1.1 Reinigungsverfahren.- 7.1.2 Desinfektion.- 7.1.3 Reinigungsintervalle.- 7.2 Raumtemperaturen.- 7.3 Konstruktive Anlagenhygiene.- Literatur.- 8 Stichprobenplane.- 8.1 Mikrobiologische Stichprobenplane.- 8.1.1 2-Klassenplan.- 8.1.2 3-Klassenplan.- 8.2 Stichprobenplane fur die sensorische Prufung.- Literatur.- 9 Betriebseigene Massnahmen und Kontrollen - HACCP-Konzept.- 9.1 Produktbeschreibung, Ermittlung potentieller Gefahren, Identifizierung kritischer Punkte (HACCP-Grundsatze 1-3).- 9.2 Festlegung und Durchfuhrung des Verfahrens zur UEberwachung und Kontrolle der kritischen Punkte (HACCP-Grundsatze 4, 5).- 9.3 UEberprufung der Eigenkontrollsysteme, Dokumentation (HACCP-Grundsatze 6, 7).- Literatur.

Mit der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung vom August 1997, die die EG-Richtlinie auf nationaler Ebene umsetzt, wird die lebensmittelhygienische Verantwortung den Betrieben ubertragen. Alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, sind verpflichtet, ihre Mitarbeiter entsprechend zu unterrichten oder zu schulen. Konkrete Themen zur Ausgestaltung dieser Schulungen bietet die "Hygieneschulung Lebensmittel." Die Themenauswahl folgt den Stichpunkten der DIN 10514 Norm zur Hygieneschulung. Zahlreiche anschauliche Diagramme und Abbildungen erleichtern die Unterrichtsvorbereitung. Fur Schulungszwecke wird zusatzlich eine CD-ROM angeboten, die samtliche Abbildungen und weitere schulungsrelevante Darstellungen in teilanimierten Einzelsequenzen enthalt und somit eine schrittweise Prasentation erlaubt. Alternativ lassen sich die Abbildungen auch farbig auf Folien ausdrucken und so zur Schulung einsetzen."

Gerade die jungsten Falle von Lebensmittelruckrufaktionen haben die Brisanz von fehlerhaften Lebensmitteln - die Gesundheitsgefahrdung fur den Verbraucher sowie die nachteiligen finanziellen und Image-Folgen fur die lebensmittelherstellenden Unternehmen - gezeigt.
Im Zuge der Harmonisierung der Lebensmitteluberwachung in Europa und der Umsetzung der EG-Richtlinien in nationale Gesetze oder Verordnungen wurden die schon bestehenden Gesetze erganzt. So haftet nach dem seit 1990 in der BRD umgesetzten Produkthaftungsgesetz der Hersteller fur von ihm in Verkehr gebrachte Lebensmittel auch dann, wenn kein schuldhaftes Verhalten nachgewiesen werden kann. Andererseits ist die deliktische Haftung schon durch 823 BGB geregelt. Die komplizierte Rechtslage und die Konsequenzen fur die Lebensmittelindustrie, wie z.B. die Gefahrabwendung oder Beweislasterleichterung, werden im Buch leicht verstandlich dargestellt."

Der Erfolg eines Unternehmens basiert auf der Qualitat seiner Produkte und Dienstleistungen. Qualitatssicherung ist daher, besonders nach der Offnung der Binnenmarkte, auch fur die Lebensmittelindustrie zum herausragenden Thema geworden. Praventive Massnahmen wie Fehlerverhutung und Problemvorbeugung haben sich dabei als wesentlich effektiver erwiesen als ein reines Kontrollsystem mit Endprufung, Nacharbeit und hohen Fehlerkosten. Ein erfolgreiches Qualitatssicherungskonzept umfasst samtliche Unternehmsbereiche - Entwicklung, Produktion, Beschaffung und Marketing - und wird vom Management, den Sicherheitsbeauftragten und von jedem Mitarbeiter getragen."

Prufungen und Kontrollanalysen zur Beurteilung der mikrobiologischen Beschaffenheit von Nahrungsmitteln nehmen in allen Lebensmittelbetrieben eine zentrale Stellung in der Qualitatssicherung ein. Im vorliegenden Leitfaden werden alle Routineverfahren zur Durchfuhrung von Laborkontrollen ausfuhrlich beschrieben. Detaillierte Arbeitsanleitungen mit genauen Rezepturen, praktische Hinweise sowie Stichprobenplane und umfangreiche Tabellen zu Keimzahlnormen erlauben es, die Untersuchungsmethoden direkt im Labor nachzuarbeiten und Ergebnisse zu interpretieren. Die uberarbeitete 4. Auflage wurde durch das HACCP-Konzept und weitere Themen erganzt, um der im Februar 1998 in Kraft tretenden bundeseinheitlichen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Rechnung zu tragen.

Der Erfolg eines Unternehmens basiert auf der Qualitat seiner Produkte und Leistungen. Mit dem jetzt in 2. Auflage vorliegenden praktischen Leitfaden zum Qualitatsmanagement zeigt der Autor - selbst seit mehr als 15 Jahren in der Lebensmittelqualitatssicherung tatig - Strategien und Methoden zur Implementierung eines betriebseigenen Qualitatsmanagements, bzw. zur Aufrechterhaltung eines bereits bestehenden Systems. Er beschreibt Konzepte wie HACCP, GHP sowie Moeglichkeiten einer Zertifizierung nach DIN EN ISO 9000. Neu aufgenommen wurde eine Einfuhrung in das Umweltmanagement, das mit der EG Verordnung zum Umweltaudit an Bedeutung gewonnen hat. Dabei werden moegliche Synergien, aber auch Schwierigkeiten beim Zusammenspiel beider Systeme diskutiert.